刀削面是我國傳統的一道面食，也是典型的面粉制品，要做出味道好，質量優的刀削面，那么必須選擇適合制作刀削面的優質面粉，那么究竟是面粉的那些特性影響了刀削面品質呢？利用面筋指數測定儀等面粉檢測儀器來檢測分析，可以從中一探究竟。

　　面粉的品質一般主要是從灰分、弱化度、拉伸面積、延伸度、面筋質量數量等方面來進行考察，而測定面粉的這些不同特性，我們可以借助相應的檢測儀器，面筋指數測定儀主要用于面粉的面筋指數測定，通過該儀器，可以針對性分析面筋指數對刀削面品質的影響。

　　研究表明，小麥粉的筋力強弱對刀削面的品質影響很大，筋力過弱或過強均不適合生產刀削面。在筋力較低的范圍內，濕面筋含量與面團穩定時間的增加有利于刀削面品質的提高，但小麥粉的筋力過強(濕面筋含量>35%，穩定時間>9 min)就會對刀削面產生不利的影響，使和面時間與醒面時間變長、面團變硬、削面易于斷條、口感變硬，綜合評價得分明顯降低。

　　由此可見，面粉的特性，對于面粉制品的影響是十分明顯的。雖然刀削面、饅頭、蛋糕、面包等都是使用面粉制作而成的，但是由于類型不同，需要使用的面粉也是有差別的。而為了滿足市場多種類面粉制品的烘焙制作需要，面粉廠就需要不斷地根據市場需要開發對應的粉。利用面筋指數測定儀等專業儀器既能夠研究分析面筋指數對刀削面品質的影響等，還能夠輔助企業開展面粉粉的開發和質量監管工作，可以說是面粉生產廠家開展優質面粉生產的*儀器。